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肉类如何保鲜

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  肉类在放置过程中易产生腐败,肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起:(1)微生物污染及生长繁殖;(2)脂肪氧化酸败;(3)肌红蛋白变色。

  肉类保鲜可采取以下方法:①低温保藏:家庭购买的肉类可置入冰箱在2~4摄氏度冷藏或冻藏。②脱水保鲜:如晒干、腌制。③加热处理:但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化,经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。④发酵处理:可使乳酸菌的生长占优势。⑤防腐保鲜:添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期,在烹饪前清洗保鲜剂。⑥真空包装:将肉放进包装袋内,抽掉空气,接着吹热风,使受热材料收缩,紧贴于肉品表面,隔绝空气,减少氧化作用。⑦气调包装:在密封袋中放入食品,用惰性气体如氮气代替包装内的气体,抑制微生物的生长。⑧肉类辐射保鲜技术:利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。目前认为,用辐射的方法照射食品较安全。小剂量辐射,不会引起毒理学危害。

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