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只需三招挑出注水牛肉

中国农业网  发布时间:  信息来源:东方今报

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牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,在河南境内主要有南阳黄牛和鲁西黄牛,我们在市面上见到的也大都是这两个品种的牛肉。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛肉皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽,脂肪呈黄色,干燥而少黏性,肉不易煮烂,肉质稍差,不如黄牛肉。
挑选牛肉三注意
第一,观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。
第二,摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
第三,闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
牛肉老或嫩?部位有别
牛肉从老到嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部。
牛肉的嫩度指肉在食用时的口感、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的,受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。
通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌(牛外脊、牛里脊),它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
警惕注水牛肉
牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不黏手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不黏手,纸贴不透湿。
不过在这里需要提醒大家的是,因为规模化牛肉企业现在大多需要长途运输,在运输过程中一般以冷冻的形式储藏,到达销售点售卖时需要先进行解冻,在解冻的过程中,会吸收周围空气中的热量,使得牛肉表面会有一部分水分溢出,这部分牛肉并非注水牛肉。如果在购买牛肉时分不清注水与否,除了注意以上三点外,还要看卖家的规模和信誉,在这里建议大家在购买牛肉时一定要到有影响力、质量信得过的卖家购买。

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